nikolaj_s | Добродушно:

Das kleine Jägerrecht.

О "малом охотничьем праве" и о охотничьей кулинарии (ведь в конце концов охота это не только активные природоохранные / биотехнические мероприятия и дань традиции, но и добыча мяса, причём это, на мой взгляд, способ наиболее гуманный и экологически чистый). Раз уж речь пойдёт о внутренностях, расскажу об одной немецкой традиции. Может оно так принято и в других местах, но я вот раньше не знал.
Начну, пожалуй, с цитаты из закона об охоте федеральной земли Баден-Вюртемберг, где дано определения понятия "охотничья этика" и небольшой исторической справки.

"Охотничья этика — это добросовестная и профессиональная практика проведения охоты. Проведение охоты считается только в том случае добросовестным и этичными, если оно соответствует всем юридическим предписаниям, а так же всеми общепризнанными писаными и неписанным законам и общественным стандартам, в особенности относительно социальных норм и в частности в отношении охраны животных, защиты здоровья животных и природных ресурсов. А так же охотничья этика - это надлежащее поведение по отношению к населению, в том числе и к другим лицам, обладающим правом на охоту."

То есть охотники должны блюсти не только писаные, но и неписаные законы. И это, простите за каламбур, предписано в законе об охоте.
И так, в Германии существует право на частную собственность. Вместе с законом об охоте, оно определяет право на дичь. Дикие животные не имеют хозяев и никому не принадлежат, а вот мясо и трофеи диких животных принадлежат тому, кому принадлежат охотничьи угодья (то есть владельцу-охотнику или арендатору охотничьих угодий).
Но есть тут и такая традиция, которая когда то играла значимую роль на охоте, вернее после неё - "малое охотничье право". Тому, кто выпотрошил зверя, принадлежит язык, сердце, печень, лёгкое, селезёнка, диафрагма и почки. Сейчас значение этого права потеряло свою остроту. У людей и без охоты есть еда в холодильнике.
(Было раньше и большое охотничье право - это плата, которую брал профессиональный охотник с Ягдхерра - оно состояло из "малого охотничьего права", плюс шкура, шея, голова и туша по третье ребро. Но сейчас профессиональные охотники берут плату деньгами, поэтому "большое охотничье право" в отличие от "малого" сейчас не практикуется.)
Но по прежнему, тот кто выпотрошил зверя имеет право на внутренности, причём, что я нахожу несколько забавным, оно так вроде как и по закону. Так как неписаные правила наделены некоторой юридической силой. =)
Впрочем сейчас - внутренности это не та вещь, о которой обычно ведутся споры. Я вот, хоть и потрошил своего первого кабана не сам, а под руководством Ягдхерра, всё равно получил внутренности. Без особого восторга, потроха я не особо люблю.
В целом, конечно смысл "малого охотничьего права" сильно угас. Раньше, разве что богатый охотник не стремился побыстрее самому выпотрошить дичь. Естественно после небольшого празднования -

Мясо лишним никогда не было. Даже если ты вполне состоятельный и уважаемый охотник. Например диафрагма благородного оленя - это приличная порция мяса, которой хватит поужинать взрослому мужчине. И наверное, охотники тех времён ужаснулись бы, если бы узнали, что сейчас потроха, в особенности свиные, чаще всего просто выбрасывают. Даже на прикормку для лис и то не пускают из-за АЧС. Мясо сейчас стало совершенно доступным продуктом. Раньше же для небогатого охотника выпотрошить зверя было быстрым и лёгким способом пополнить запасы мяса. Поэтому на коллективной охоте охотник следил, что бы самому выпотрошить зверя. Ну и появился ряд различных, часто простых рецептов, как (лучше всего в поле или в охотничьей хижине) вкуснее всего приготовить потроха.
Сейчас, в особенности свиные внутренности, зачастую просто выбрасывают. Но хоть я не люблю потроха, но раз я решил стрелять и положил кабана, то было бы с моей стороны крайнем неуважением к природе и к дичи выкинуть сердце, почки и печень.
Поэтому я решил их приготовить. Для чего выбрал, вернее частично сам составил следующий рецепт. (О чём вот жалею, что щёки забыл вырезать, когда выпиливал трофеи. Правильно приготовленные щёчки - это вот очень вкусно! Но я отвлёкся.) Итак -

1. Почки и сердце вымочил в отдельности друг от друга в воде. Примерно нам пол дня замочил. Затем снял плёнку, очистил от ненужного, нарезал на кусочки. Почки ещё раз замочил в холодной воде на часа два. Затем вытер салфетками и дел обсохнуть.
2. В сковородку кинул топленое сливочное масло и обжарил в нём слегка три дольки чеснока. Чеснок был мелко порезан ножом. Сильно не обжаривал, совсем слегка, пока не пошёл запах.
3. Кинул на сковородку порезанные кубиками cсельдерей и морковь. (Одна морковь и один стебель свежего сельдерея). Обжарил их минуты 2 – 4.
4. Затем добавил мякоть томата. Дал пропитаться, постоянно помешивая.
5. Закинул на сковородку мясо. Обжарил хорошенько.
6. Погасил всё это дело 0,25 литрами красного сухого вюртембергского вина. Довёл вино до лёгкого кипения. И дал несильно покипеть 1 – 2 минуты.
7. Убавил огонь и добавил совсем немного воды. По идее бульон был бы лучше. Но, во-первых у меня не было бульона под рукой, варить было лень, а покупной я не признаю. А во-вторых я собирался добавить сметану, и с бульоном вместе вышло бы чересчур жирно.
8. Посыпал тимьяном и розмарином, поперчил чёрным свежемолотым перцем.
9. Накрыл крышкой и дал потушиться полчаса.
10. Добавил сметану и посолил и дал потомиться ещё пять – восемь минут. Вообще, как я выше писал, сметану добавлять было необязательно. Можно было бы обойтись и бульоном. Но сметана даёт мягкий, кремовый вкус. Хотя блюдо получается жирнее.
11. Подавал с варёным картофелем, слегка посыпав петрушкой. В качестве напитка – поскольку я не употребляю алкоголь, я выбрал Шпеци.

По вкусу – ну тут буду честным. Мне в принципе почти всегда вкусно то, что я приготовил сам.
Соус, в котором и готовилось мясо, получилось, на мой вкус отличным, не менее 8/10. А вот мясо могло бы быть и нежнее. Не скажу, что вышло жёстким, к тому же это свинина, но бывает и лучше. 6/10. Но повторюсь, тут надо учитывать и то, что я не любитель потрохов. А тут в целом съел я это блюдо с удовольствием. В целом заметно превзошло мои ожидания.
Может так потом и птицу распробую, если на перо буду охотится. =D

Page 1 of 2 << [1] [2] >>

Flat | Top-Level Comments Only

From:

vitvic83.livejournal.com

From:

Im Westen nichts Neues.

Добродушно:

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags